Les recettes de Pierre-Yves Lorgeoux

[Celestins]

Salade de framboises rafraîchies à la pastille de Vichy
82 kcal par personne
Ingrédients pour 4 personnes
(poids net)
600 g de framboises
1 cuillère à soupe de sucralose
10 feuilles de menthe fraîche
25 cl d’eau
1 gousse de vanille
Pour la crème chantilly :
60 g de crème épaisse à 15 % de MG
1 cuillère à café de sucralose
4 pastilles de Vichy

Trier les framboises sans les passer à l’eau.
Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Porter à ébullition l’eau, le sucralose et la vanille, et laisser cuire 3 minutes à petit bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver le sirop au frais pour le servir glacé.
Réduire les pastilles de Vichy en poudre.
Verser la crème, la poudre de pastilles et le sucralose dans la cuve du batteur passée 1 heure au grand froid, puis monter la crème chantilly.
Dans 4 grands verres à cocktail, verser au tiers du sirop, déposer ensuite un tiers de framboises avec les feuilles de menthe préalablement finement ciselées, et finir par un tiers de chantilly déposé avec une poche à douille jetable.

Cake aux carottes et à la pastille de Vichy
Ingrédients pour 10 enfants
(poids net)
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucralose
4 œufs
3 cl de lait 1/2 écrémé
2 gouttes d’extrait de menthe
160 g de farine
40 g de poudre d’amandes
10 g de levure chimique
500 g de carottes
30 g de miel liquide
10 pastilles de Vichy
Réduire en poudre les pastilles de Vichy.
Eplucher et laver les carottes, les tailler en cubes de 1 cm de côté et les cuire 20 minutes dans le miel et la poudre de pastilles. Laisser refroidir.
Dans un saladier, travailler le beurre laissé à température ambiante avec le sucralose. Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, le lait et les 2 gouttes d’extrait de menthe.
Ajouter la farine, la levure et les carottes. Bien mélanger.
Dans un moule à cake préalablement beurré et chemisé d’un papier sulfurisé, verser l’appareil.
Cuire le cake entre 40 et 45 minutes à 170 °C. Retirer du four et laisser reposer 2 heures avant de démouler.

Jus frais de carottes et d’oranges
Ingrédients pour 1 verre de 20 cl
160 g de carottes (pour 8 cl de jus)
2 oranges moyennes (pour 12 cl de jus)
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux et les passer à la centrifugeuse.
Presser les oranges et passer le jus
dans une petite passoire étamine.
Mélanger les deux jus et servir dans un verre.

Mousse au chocolat comme l’aime Justine
264 kcal par personne
Ingrédients pour 4 personnes
(poids net)
150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
20 g de pépites de chocolat noir
2 blancs d’œufs
80 g de crème épaisse à 15 % de MG
6 g de gélatine
2 cuillères à soupe de sucralose
Faire fondre au bain-marie le chocolat.
Dans un saladier, verser la crème et la fouetter pour l’aérer après avoir ajouté le sucralose. Réserver au frais.
Ramollir la gélatine à l’eau glacée et l’égoutter.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Retirer le chocolat fondu du bain-marie et ajouter la gélatine. Mélanger.
Incorporer la crème avec une spatule, puis les blancs d’œufs. Bien mélanger.
Dresser dans 4 coupes. Répartir les pépites de chocolat sur chacune d’elles.