recette de paella aux fruits de mer et au poulet

[minotor]

Recette de paella de Christophe Certain : paella aux fruits de mer et au poulet




ingrédients : Pour 12 personnes : 1kg de riz rond (très important, pas du riz long), 1,5kg de moules, 500g de coques, 500g de crevettes roses cuites, 700g de petits calamars entiers, 250g de petits pois congelés, 3 poulets entiers, 1 chorizo, 3 oignons, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 tête d'ail, 14 clous de girofle, 20 pistils de safran ou 2 doses de safran en poudre, huile d'olive, sel, 1 C.A.C. de paprika, 4 citrons coupés en quartiers
Nettoyez les calamars, coupez le chapeau en 2. Réservez. Faites ouvrir séparément les moules et les coques. Filtrer le jus et récupérez-le, complétez avec de l'eau pour obtenir 0,5l de liquide. Otez une coquille sur deux pour chaque coquillage. Réservez.
Découpez les poulets; séparez les cuisses en deux (haut de cuisse et pilon), les ailes et les blancs. Réservez.
Broyez grossièrement les carcasses de poulet, mettez-les dans un faitout avec 2,5 litres d'eau, salez légèrement. Portez à ébullition, laissez cuire 1h. Conservez les carcasses pour une autre utilisation (par exemple salade de poulet), réservez le bouillon.
Pilez les clous de girofle.
Pilez le safran s'il n'est pas déjà en poudre.

Si vous faites la paella au barbecue (c'est bien meilleur) préparez le feu au moins 30mn à l'avance. L'idéal est d'avoir un brasero en long (genre demi-tonneau) plus long que le plat à paella, qui vous permet de moduler l'épaisseur des braises en fonction de la chaleur désirée (si le feu est trop chaud on débarrasse une partie des braises à côté et inversement).

Faites chauffer un fond d'huile dans le plat à paella. Faites cuire les morceaux de poulet dans cette huile. Si ça chauffe trop, vous pouvez ajouter du bouillon quand les morceaux de poulet sont biens dorés, et continuer la cuisson de cette manière.
Quand le poulet est cuit, débarrassez les morceaux de poulet dans un saladier et recouvrez d'aluminium pour garder au chaud.
Au besoin, ajoutez de l'huile dans le plat à paella et faites revenir les oignons coupés en demi-lunes avec les poivrons coupés en lanières, salez. Quand les oignons sont dorés et les poivrons ramollis, débarrassez. Faites maintenant revenir les calamars pendant quelques minutes et débarrassez, en vidant le jus éventuel des calamars dans le bouillon réservé. Faites revenir le chorizo coupé en tranches et réservez.
Faites maintenant revenir le riz avec les petits pois encore congelés. C'est là que commencent les choses sérieuses. Avec une spatule, remuez le riz en permanence jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Egalisez le riz sur le plat, et versez les 50cl de bouillon de fruits de mer auxquesl vous ajouterez le safran et les clous de girofle pilés. Enfoncez au milieu du plat la tête d'ail entière débarrassée de la première peau qui entoure les gousses. Disposez sur le riz les calamars, puis les oignons et poivrons réservés et le chorizo. Ajoutez ensuite du bouillon, louche par louche, en attendant que le riz absorbe une louche avant de mettre la suivante, jusqu'à cuisson complète du riz. Goûtez régulièrement pour voir le degré de cuisson. Quand le riz est presque cuit, ajoutez les fruits de mer réservés, les crevettes, puis les morceaux de poulet pour qu'ils aient le temps de réchauffer.
A cuisson du riz, mettez le plat hors du feu, et couvrez de papier alu ou mieux, d'un linge humide. Laissez reposer 5mn.
Servez ensuite sans attendre, en donnant à chacun un quartier de citron.



Au dernier moment, quand il ne vous reste plus de liquide, le riz qui est tout à fait en surface est peut-être encore un peu craquant. Ce n'est pas grave, il va finir de cuire pendant la période de repos.
Si la paella est parfaitement réussie, la couche de riz qui est au fond est légèrement grillée (mais pas carbonisée) : c'est le meilleur !
En fonction de votre budget et de ce que vous trouvez, vous pouvez bien sûr modifier cette recette : crevettes crues que vous ferez pocher dans le bouillon des coquillages, darnes de chien de mer comme à Cadix, langoustines, vous pouvez également remmplacer une partie du poulet par du lapin, ajouter des escargots, quelques tomates, une poignée de haricots mi-secs, ou de mangetout, des fèves, asperges, artichauds, etc., etc.
Les clous de girofle sont un apport que je tiens de ma grand-mère, qui le tenait elle-même de sa mère, native d'Altea, près d'Alicante.
recette extraite du site cuisine-pied-noir.com

[vanessabi]

c'est difficille pour realiser.

[blueskyggs]

bonjour tout le monde. Nice to meet you all.

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[mich]

vaste sujet que la paella ..............



me suis '' attaqué '' a la paella et a la fideua cette saison .....
bien sur avant j'avais lu sur le net a peu près tout sur le sujet avant de me lancer et de préparer du '' a ma façon '' ........

en résumé , ce qui a retenu mon attention ( du moins a mes yeux )
paella
le choix du riz est bien sur très important , un riz rond est préférable a un riz '' long grain '' , le riz rond a en général plus de gout et absorbe mieux un liquide
pour ma part sans être un '' puriste '' je serais plutot enclin a préférer une paella ( ou une fideua ) soit a la viande , soit au poissons et fruits de mer ( mais chacun fait comme il veut)



en effet si on aime pas le poisson ..........


pour la viande de plus en plus on ajoute du chorizo ..... ( certains disent même que le chorizo ne venant pas de la région de valence ..... c'est une hérésie de mettre du chorizo dans une paella )
suis pas du tout de cet avis au contraire , mais bon .... le débat est ouvert .........


donc perso ..... c'est soit au poulet , lapin , chorizo
soit poulet ...........
a la viande mouiller au bouillon de volaille
et le riz ......... ( en belgique le riz espagnol n'est pas facile a trouver ) donc le riz italien pour risotto fera l'affaire .........



pour le version marine .......
mouiller avec un bon fumet de poisson .........

pour la fideua , comme je ne trouve pas les pâtes pour fideua , j'utilise des pâtes grecques ( khitiriaki)
bien utiliser du safran dans tout les cas ....
et c'est super !

voili voilààà ...........

ah , oui
pour le matériel ........
si on utilise une poêle a paella en '' tôle d'acier '' ne pas oublier de culotter la poêle avant le premier usage !

[daviidwilson]

Thanks sharing, It's geat

[roselora]

très délicieuse recette que je vois ici, huuuuuuuuuuuum, vite a mon four.
son goût doit être à tomber !


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